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会员:sss188  等级:  点击:  2017-9-8

去年,公视旅游节目《浩克慢游》计画前往大稻埕、北投,这两处是老台北风华之地,一个是赚钱的地方,一个是花钱的地方。节目在北投时,会走过银光巷弄,领略早年的窄巷生活,也会前往北投公园、温泉博物馆……最期待的是,我们要去体验“纸醉金迷”酒家文化,啖酒家菜、唱那卡西。製作单位知道我“好吃也能吃”,要我先开出当天的“预期菜单”。

做了点功课,我假公济私列出了满满清单。关于“那个年代的酒家菜”我未曾亲炙过,但是江湖传言中的“鱿鱼螺肉蒜”一定要有的。节目录影中,桌上的美食果然有此汤食佳肴。第一匙入口,汤味灵鲜醇腴之间,有著似曾相识的感觉,来不及探索,忙著眼前录影的忙碌,这一次的美味记忆就模糊了。
三个月前,一个假日晚上拜访了邻居的新宅,主人淮备了一些下酒菜,丰盛中有迎客热情。其中一道鱿鱼螺肉蒜,当鲜好汤味甫入口,那种若有若无的记忆悠悠醒来。一面大快朵颐,一面也寻思著想起“这是我童年时,母亲宴请客人的拿手菜啊!”……想起来了。

童年时,因为母亲烧了一桌佳肴好菜,加上父亲好客,家裡屡屡有父亲的同仁与朋友围绕一桌,杯酒尽欢。我的父亲任职竹山国小,他是学校裡受欢迎的老师,总有一些单身老师偶到家裡蹭饭,对母亲而言虽是困扰,但她总能信手拈来变出一些我们平日没吃过、没见过的菜色。年纪还小的我,不知这样的宴客会造成经济负担,但我总喜欢待在厨房当个小帮手,一方面也好奇母亲厨艺的百变神奇。

我从来没有思考过,一位出生于竹山小镇郊外村落的“非世家名门”的母亲,她的厨艺从何而来?为何她有理解美食中五味平衡的非凡技巧?

鱿鱼螺肉蒜的馀味中,开始溯源我的童年美食。记得五年前,我与刘克襄参加了公视《人间相对论》。节目中主要的梗,是刘克襄跟我介绍“他的台中”,节目下段,轮到我跟他介绍“我的台南”。因为我喜欢旧建筑与美食,录影当天走了一趟“台中第二市场”,看看日治时期留下来的市场建筑。

市场外的一处窄巷口,有一摊“日本馒头”,1949年创立,刘克襄认真地介绍眼前的这丬老摊,现做现卖,红豆馅料裹上加了蛋的麵衣,清油小炸,当外皮酥黄微焦,外观膨圆,即可食用。甜绵软糯的豆香,略略酥脆外皮的口感,一口两口,我马上有了念头“这个,我小时候常吃”。也是童年,下午时光母亲总会手做一些小点心,油炸红豆馒头的做法,我依稀记得所有工序,只是不知它称作“日本馒头”。

我不是美食家,因为写作的关系,自我介绍裡总说明著:我是美食文化的考古工作者“食记家”。爬梳“日本馒头”在台湾,是因为日治时期这种麵食甜点,从九州引进,在台中州流行。至于日本有这颇受欢迎的油炸红豆馒头,那又是南宋时期,从江南引进日本,百年后转变口味,成了僧人美食。探索食史,我有治学的能力,只是我忘了要探寻自己美食基因:“为何这个日本馒头会出现在我童年的厨房?”那天,在台中老巷一口咬下,立刻浮现的记忆是“我吃过!小时候吃过!”“我喜欢,好怀念啊!”

品食了邻居鱿鱼螺肉蒜的第二天,我与在台北的母亲通了电话。母亲年事已高,新的事物老是忘记,可是“回忆”还不是问题。我问她当年怎么会煮这道美食?味道记忆太神奇了,童年家中宴客时,客人总把这碗吃得精光,我们兄弟毫无机会品食菜尾,但是母亲都会先留存了一些让我们解馋。母子刀刀絮絮谈著这件事,她想起来了,她说总喜欢在汤裡多加了冬笋薄片,文火炖煮两个小时,让汤头增加鲜笋味。忆起冬笋的爽脆,螺肉的鲜韧咀嚼感,蒜苗切段下锅的火候……她说得神采飞扬。

我问,你怎么会煮这道菜?跟谁学的?怎么可以煮得比北投的酒家菜更精进?母亲的答案是“我的母亲!”哦,我的外婆!除了鱿鱼螺肉蒜,包含我吃过笋乾炆客家大封、日本馒头、绑肉粽硷粽、炊製碗粿、老米卷仔粿等等都是从外婆的厨房学来的。我对外婆印象仅止于慈祥!也记得她会酿製葡萄酒,我的喝酒人生是她启蒙的,酒量是她训练出来的,但少了她与美食这一块印象。
外婆林幼梅,生于日治时期初年,台中州的大里林家,与雾峰林家是同源,都是那个年代赫赫豪门。关于雾峰林家的故事,那是在乾隆时期的林爽文事件后,一支血脉脱离了大里林家,在雾峰开枝散叶,最终成台湾五大家族之一,与板桥林家、基隆颜家、鹿港辜家、高雄陈家齐名。我外婆的大里林家虽不及于雾峰林家,但也算是家大业大,大家庭中聘有西席老师来教学授课,每天的三餐更是有大量的厨娘助手,当然田地多佃农众,丰衣足食自不在话下。

童年丧父的外婆,依附在大家族中自然衣食无缺。她是同辈的堂兄妹中,年纪最长者,受到伯叔辈的疼爱,更是祖母的掌上明珠。可是她不喜欢读书,终日钻营在家族中的大厨房裡,与伯母、叔母、专业厨子们厮混,学得一身好厨艺。林家的家规是每个月伙食由大房、二房、三房……依序轮流负责。外婆十五岁时已经取代她母亲担任当月的“二房行政主厨”,执行大家族餐食的酸甜苦辣咸,直到由叔父做主,“把她嫁给西屯的有钱人家”为止。

她的婚姻是悲惨人生。所嫁的廖家少爷原来已经有一位祕密情人,媒妁之言、父母之命,终究这段勉强的传统婚姻,是不幸与不堪。四年后,她被埋在鼓裡的状况下,“被离婚”了。那个旧年代女子是弱势的,离了婚的女人更是无依无怙,她坚持不回娘家,自己在外头打工养活自己。直到有人介绍也是失婚的熟男,相亲时,媒人欺瞒这位男人仅仅长了她六岁(事实上是大了十六岁),同时轻描淡写了他曾在台中州日本监狱服刑,因为是“ 思想犯”被关了九年的过程……

不管怎么样,一位失婚女人和一位抗日分子结婚了,他们就是我的外婆与外公。婚后,双双到了竹山镇一处叫作“延平”的偏远地方落户,展开了彼此相依的新生命旅程。为了谋生,我的外婆开始在巷口摆摊卖小吃,贩卖她年轻时的美食记忆与技艺……

这几年来,我写了一些美食书籍,对于小吃略有心得,所以“很专业地”问了母亲,外婆那个时候都卖了些什么?这些东西都怎么料理?不仅好奇,我也兴趣满满想要追溯这位生长于富裕家族的“超级厨娘”,她的日治时期美食有“台湾食史”的蛛丝马迹。

卖包肉馅的圆仔汤!这个美食我知道,去年在沙鹿小镇文昌街,创建于1943年的肉圆仔汤老店吃过,与我童年时母亲所煮的口味相似。也卖豆腐汤,那是大骨汤头裡有几块三角形嫩豆腐,佐些芹菜丁子。这个古早味豆腐汤,在竹山妈祖庙口肉圆老店仍吃得到。

红豆馒头、客家味的碗粿(颜色白皙,上头撒有萝卜乾碎,偶有粒状的香菇。最后淋上酱油即可食用)、老米卷仔粿(这个古老美食,竹山街上还可以买得到)、烧肉粽……后来外婆开始雇用长工磨製板豆腐,在家贩售。外公因为狱友甚多交游广阔,在彰化取得当年少有的葡萄树苗,便在住屋空地开闢了葡萄园。葡萄成熟时,外婆自己肩挑到五公里外的竹山街头摆摊,她也酿製了一瓮瓮的甜味葡萄酒贩售……这一段过往,当时是小学三年级的我印象深刻:外婆总瞒著母亲鼓励我喝酒。

母亲的童年记忆裡,外公常邀朋友在家裡吃饭,这时外婆隐藏的“美食高手”身分便现身,煎炒煮炸,母亲看著,也学著。到了我的童年,看过年轻的母亲烹煮著鱿鱼螺肉蒜,画面已经褪色,可是灵美的滋味,却仍然鲜活。
   
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